Пиво в том виде, которое нам знакомо сейчас, впервые появилось в Германии в 8 веке. На протяжении столетий мастера своего дела усовершенствовали технологию производства и экперементировали с новыми ингридиентами, что бы придать этому янтарному напитку индивидуальный и неповторимый вкус. Кто знает к чему бы завели нас эти поиски, если бы в 1516 году герцог Вильгельм IV не издал указ о чистоте пива, который чётко регламентирует какие ингридиенты разрешено использовать для приготовления пива. Только напиток из солода, хмеля, дрожжей и воды, гармонично подобранных и с любовью приготовленных может как и раньше называться в Германии пивом. Учитывая многовековой опыт и авторитет немецких пивоваров мы и сейчас с уверенностью говорим, что лучшее пиво – это пиво сваренное в соответствии с указом о чистоте пива.
Такое консервативное отношение к рецептуре пива оказало своё влияние и на технологию производства. Здесь как и многие века назад всё таинство начинается с приготовление затора и последуюшей варки в традиционных пивоваренных котлах. Лишь соблюдение классической технологии варки пива позволяет полностью раскрыть всю многогранность аромата этого древнего напитка. В это сложно поверить, но всё многообразие сортов пива, будь то лагер, альтбир или мэрцен варятся всё из тех же солода, хмеля, дрожжей и воды.
Сам процесс варки можно разделить на следующие фазы:
— затирание солода
— варка основного сусла
— брожение и созревание пива.

Image module
Затирание солода

Создание собственного и ни на что не похожего пива начинается с затирания солода. Как правило создаётся определённая пропорция из муки, мелкого и крупиного помола и эта пропорция индивидуальна для каждого сорта пива. В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Попадая в воду энзимы солода снова оживают и начинют превращать крахмал в солодовый сахар. Для усиления процесса смесь солода и воды постепенно нагревается до 70 °С и в результате весь крахмал превращается в солодовый сахар. Следующий этап – это очистка полученной массы от дробины. Для этого полученная масса перекачивается в чан для очистки, где не растворённые частицы (дробина) оседают на дно, после чего через сито просачивается прозрачное и светлое сусло.

 

Богатая ценными компонентами дробина разрыхляется и промывается горячей водой, после чего полученная жидкость используется для разбавления первичного густого сусла.

Варка основного сусла

Полученное сусло попадает в варочный медный или стальной чан, где доводится до кипения и в него добавляют хмель. Выбор сортов хмеля, их пропорциональное соотношение и дозировка подбираются индивидуально для каждого сорта пива и с учётом полученной консистенции сусла. Как художник, выбирающий палитру для будущей картины, так и пивовар вооружённый опытом и собственными секретами создаёт новое пиво.

 

В процессе варки, основного сусла, которая может занимать до 2,5 часов уничтожаются микробы, а так же химически активные энзимы. Основная роль тут отводится душистому хмелю, аромат которого перемешивается со вкусом солода. В зависимости от концентрации требуемого сусла, воде дают выкипеть в большей или меньшей степени, после чего сусло процеживают и дают отстояться.

Варка основного сусла

Перед добавлением дрожжей и запуском процесса брожения, сусло должно быть охлаждено. В зависимости от метода брожения (низовой или верховой) температуру сусла уменьшают до 6-10 или 18-22°С. В бродильном чане солодовый сахар под действием дрожжей превращается в алкоголь и углекислый газ, при этом образование алкоголя приводит к уменьшению экстракта в сусле. Степень сбраживания пива определяется сахоромером и сам процесс брожения занимает порядка 10 дней. После завершения процесса брожения, в зависимости от сорта пива, дрожжи удаляются полностью или частично, и мы получаем молодое или как говорят пивовары «зелёное» пиво.

 

Что бы раскрыть всю полноту вкуса, пиву осталось только дозреть. Для этого его перекачивают в огромные ёмкости, где оно отдыхает в течении нескольких недель, а иногда и месяцев. Раньше для этого использовались деревянные бочки, которые передавали пиву дополнительные дубильные и вкусовые нотки. Впрочем, некоторые мастера пивного дела, как и прежде остаются верны традиции и хранят пиво исключительно в деревянных бочках.

 

При дображивании и созревании пива необходимым условием является: поддержание низкой температуры (около О °С или чуть ниже) и постоянного давления. После созревания, в зависимости от сорта, пиво еще раз фильтруют, и разливают по бочкам, бутылкам и банкам.
Пиво полученное в процессе низового брожения и розлитое по таре сразу помещяется в холодное место, а пиво полученное в процессе верхового брожения, в течении 7 дней оставляют в тёплом месте, что бы завершить процесс бутылочного дображивания. После чего оно также может быть подвергнуто охлаждению.

 

Надеемся, что такое хоть и краткое знакомство с процессом пивоварения всё же показало Вам, насколько многогранно и интересно искуство варки пива.

 

Наши пивоварни изготовленные в полном соответствии с традиционной технологией пивоварения и оборудованные современными системами автоматизации — гарантия высокого качества и неповторимости вкуса, сваренного на них пива.